Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee con strette analogie con i cereali, tanto che comunemente viene considerato un pseudocereale.
Campo sperimentale di grano saraceno
A livello mondiale Cina e Russia sono i maggiori produttori di grano saraceno. In Italia la coltivazione, un tempo diffusa nell’arco alpino (Valtellina e Alto Adige in particolare) e nell’Appennino Settentrionale e Centrale, a partire dagli anni ’50 ha subito una progressiva contrazione, concentrandosi in Valtellina e Alto Adige. Paradossalmente è invece in crescita l’interesse verso questa coltura.
Proprietà nutrizionali
Le ragioni del rinato interesse verso questa coltura vanno ricercate principalmente nel recupero di piatti locali tradizionali (es. pizzoccheri, polenta taragna) e nelle eccezionali caratteristiche nutrizionali e funzionali delle sue farine, superiori per alcuni aspetti a quelle dello stesso frumento (elevato valore biologico delle proteine, basso indice glicemico, assenza di glutine, elevato contenuto in lisina, ecc.).
Nella granella sono inoltre presenti numerosi componenti bioattivi, tra i quali spicca la rutina o rutoside, un flavonoide glicosilato dotato di numerose proprietà salutistiche (antiossidante, antinfiammatoria, ipotensiva, antilipoperossidante, ecc.). Tuttavia i prodotti alimentari derivati dal grano saraceno possiedono un contenuto in rutina basso o trascurabile per cui non possono essere considerati alimenti funzionali (Functional Food). Il flavonoide viene infatti in gran parte perduto durante i processi di preparazione dell’alimento. Attualmente sono in corso ricerche indirizzate a individuare processi di preparazione dell’alimento capaci di contenere queste perdite.
Il contenuto in rutina nella granella varia in funzione delle varietà (indicativamente oscilla entro valori di 8 – 24 mg/100g di granella t.q) e degli ambienti di coltivazione ( è maggiore nelle produzioni di montagna). Una seconda specie di grano saraceno, il Fagopyrum tataricum, possiede un contenuto in rutina fino a 200 volte superiore a Fagopyrum esculentum . ed è quindi di maggiore interesse ai fini della preparazione di Functional Food.
Fiori di grano saraceno
Attività sperimentale
Nel biennio 2014-2015 in qualità di tecnico sperimentatore presso ASTRA Innovazione e Sviluppo – unità operativa Mario Neri di Imola (BO) ho seguito un progetto volto a valutare il comportamento agronomico di varietà di grano saraceno nell’areale di pianura emiliano-romagnolo. L’attività è stata condotta in collaborazione con la Cooperativa Agricola Cesenate (CAC) di Martorano di Cesena (FC) ed ENEA – Centro Ricerche Trisaia (MT)
Il progetto era coordinato dal Centro ricerche produzioni vegetali (CRPV) di Cesena (FC) con il finanziato dalla Regione Emilia-Romagna (Progetto Cereal.Pro.Ve.).
Nel 2015 sono state testate 6 varietà (Botan, Darja, Koban, Koto e Manor e Lileja), adottando un disegno sperimentale a blocchi randomizzati con 3 repliche, seminando in 3 differenti epoche.
Nel 2015 sono entrate in prova solo le varietà maggiormente promettenti sulla base dei risultati del 2014 (Koban, Koto, Manor) assieme a Lileja (varietà testimone)